四川卤菜环节总汇总，这些都是需要掌握的,你知道吗？

 卤菜环节总汇总，这些都是须要控制的 以前给大家分类说过很屡次对于卤菜的前期中期后期全部进程，这次体系收拾，着重给大家分享一下。  1、原料抉择 在抉择原料的时候，要比较运费、货源、品质、服务等因素，抉择性价比高的洽购配合错误，同时选取原料的时候，选用来自非疫区的无杂质、合乎卫生请求的预冷（或冻）的冻品，最好把持洽购量，减少库存，以保障原料的新鲜度。 2、原料处理 对原料处理这块，解冻水温或者环境温度应当把持在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可能用手掰开）。还有一点就是，解冻好的原料，假如自身腥味较重、难以处理，不仅要腌制进行码味，还要氽水处理，同时还要用去鸡鸭、猪皮等身上的毛跟其余杂质。


  3、卤水制造 个别来说，新卤水的制造步骤分为，熬制高汤、炒制糖色、香料包、盐等缺一不可，假如做辣卤卤水，则要放花椒、干辣椒等，不同的卤水制造，配方皆不同，重要依据地区来变更。卤味加盟中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜加盟卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。  4、卤制 个别情况下，卤制原材的时候，对肥肠、内脏这些腥味比较重的要另起一锅单独卤制，素菜也是分锅卤，同时不要加盖，会产生较浓的中药味，影响口感，不同食材卤制时光尽不雷同，以前小编专门分享过一篇对于火候跟卤制时光问题的文章，感兴趣的友人可能去看看，最后控制好火候的时候，记得用小火卤制。
 5、卤水保存 对这点，小编提到过很屡次，一方面就是用不锈钢桶、陶瓷贮存卤水，卤水应寄存在通风阴凉处，中途不要晃动、切记加生水、冷水，同时要按期撇去浮沫，夏季必须每天烧沸，冬季则每日或隔日烧沸一次。熟食培训卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 6、后期补料 对后期补料这块，不是什么时候都要补，而是要恰当的补，要依据卤水的味道来看是否要补料，假如味道相差不大则不须要弥补了，同时每次补料前，最好可能去掉一局部卤水，将表层的浮油去掉，将旁边的清液过滤一下，这样操作后的卤水才会越来越香，制造出来的卤肉味道也就比较好。