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红卤与白卤的制作过程及注意事项，日常生活中大家经常接触熟食卤菜，其中红卤与白卤是经常遇到的，下面学小吃网就为大家分享一下红卤与白卤的制作过程及注意事项。
红卤与白卤的制作过程基本相同，唯一有区别的地方就是在调制好卤味水后，上色不同；红卤进行红色上色，而白卤则不需要上色。
红卤与白卤高汤的熬制：
将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
红卤与白卤的香料配方：
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克
红卤与白卤的调味料配方：
盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量。
香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，用中小火煮出香味，制成卤味水初胚白卤。至此，如果你是要做白卤上述的做法就已经完成了。如果做红卤的话还需要进行下面的红卤制作过程。
红卤制作炒糖色：
用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
红卤制作上色：
在白卤味水中加入适量糖色及生抽，将红曲米放入卤味水煮制进行调色，直到卤味水颜色达到枣红色，红卤卤味水的制作就完成了。
　　三、红卤与白卤的制作注意事项：
1、掌握好香料的用量新卤味水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)；香料应用洁净的纱布包扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。卤味卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
2、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄红色为宜。
3、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜(化学式Cu)子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
4、适时更换香料袋
由于卤味水经过一定原料的卤制后，会使卤味水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。熟食使食物的能量可以释放出来，使人对食物的吸收能力大大增强，使人类更强壮，吸收的能量和营养更多，促进了人类的进化！人类已经灭绝了二十个人种，只有智人能存活下来，这些都是熟食和肉食的威力！可见熟食和生食各有千秋，都有各自的优缺点！
5、不断试
卤味水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤味水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验（experience)了，就好掌握了)。
6、离不开咸味
;盐为百味之本 ；这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤味水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤味水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤味水始终保持味感醇正的咸味。
7、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤味水沸腾而产生蒸汽，会使卤味水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。卤肉随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化，各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。目前质量及消费安全问题已摆上重要位置，国内消费对食品的需求也进一步从量的满足转向质的提高，尤其是注重卤肉的卫生质量。
一是事先准备一定量的原汁卤味水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质(protein)，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
8、卤味水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤味水，时间稍长，经氧(Oxygen)化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
9、就是熬好的卤味水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生特殊结构:荚膜、鞭毛、菌毛（fungus)，而使卤汁变酸变味。
10、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠(Sodium)，但是谷氨酸钠(Sodium)在160.C才能分解为焦谷氨酸钠(Sodium)，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。