卤脖凉三分析“包厨制”的利与弊

卤脖凉三分析“包厨制”的利与弊

利在省事：既经营“赚钱”又不需要“麻烦”

 

在“包厨”模式中，饭店或餐馆厨房以工资承包形式委托专业人员管理，既明确了责任，又省去了许多管理上的麻烦，如岗位设置，人员招聘，工资计算，菜品质量控制等，老板或业主可以把精力集中于经营管理的其他方面，从而达到了优势互补、人才优化组合的作用，另一方面，企业在一定程度上将经营风险进行了内部转移，并以此激励整个厨师班子的团队精神和工作积极性发挥，从而在提高企业的效益的同时增加厨房承包人的收入，使其在内部管理、菜品开发上投入更大大精力形成良性循环。在不少企业，承包人与业主由原先的雇佣关系成功地转变为共同利益奋斗的合作伙伴。

 

弊在短期行为：既管理薄弱又难以默契

 

近年来，“包厨”之风胜行，特别是一些社会酒楼都热衷于此法。在餐饮业，广大的年轻厨师也在想方设法地去寻找一个个业主、攻克一个个堡垒。对于承包人，不是什么人都能去包厨房，假如没有一点管理知识，不懂得去迎合客人、开发菜品，又怎能把厨房管理好。特别是一些厨艺不精、从厨时间不长的厨师也纷纷加入这个行列，这些人员本身对厨艺和厨房知识及成本控制等都不甚了解，谈不上管理经营。如果厨师队伍配备再不精良，恐怕菜品质量难以保证，何谈企业赚钱呢！而且，这种鱼龙混杂的想象，也让许多企业老板在选择承包人时头痛不已。