现捞卤菜培训技术，什么是油卤？用油卤法制作的菜品具有色泽红亮，香味浓郁，油润细嫩，麻香带辣的特点。如油卤爬爬虾、油卤甲鱼仔、油卤鸭舌、油卤鸭心、油卤鸭掌、油卤鸡胗、油卤鸭胗、油卤鸡心等都是代表菜例。
1.油卤菜品的特点
用油卤法制作的菜品具有色泽红亮，香味浓郁，油润细嫩，麻香带辣的特点。如油卤爬爬虾、油卤甲鱼仔、油卤鸭舌、油卤鸭心、油卤鸭掌、油卤鸡胗、油卤鸭胗、油卤鸡心等都是代表菜例。
2.油卤的方法和工艺流程
油卤方法：油卤并非全用油来卤制食材，而是行业厨师在川式卤水的基础上增加了油的用量而创新的一种卤汁。具体制法是：将初步加工整理好的材料放在事先对好的油卤中以小火卤熟入味，捞出晾冷而成菜的方法。
工艺流程：选用原料→初步加工→调配油卤→卤制成熟
油卤
3.油卤的操作关键及注意事项
（1）选用原料
适宜于油卤的原料没有红卤、白卤原料丰富，仅为含油脂少、体积较小、质地细嫩、口感脆爽的食材，比如鸭舌、鸭心、鸭掌、鸭脖、鸭头、鸡胗、鸭胗、鸡心、兔腿、翅尖等。切忌选用猪蹄、牛肉、肥肠等含油脂高、腥味大的食材。因为这些原料的腥味和油脂混入卤汁中，就很难去除和分离，不仅影响卤汁的质量，而且也会影响卤制品的特色。
（2）初步加工
为了保证油卤菜品的质量，对所选原料的初步加工尤为讲究。如鸭脖的残毛、鸭掌上的黄皮、舌上的白膜、鸡鸭心的血块、鸡鸭胗内的杂物都必须去净。并且这些原料都必须进行焯水处理，以去净血污、黏液和异味。
（3）调配油卤
卤菜品质量的好坏取决于调配油卤的质量。其配方及详细调法参见“卤水揭秘”篇。
（4）卤制成熟
将初步加工好的原料放在油卤中，以小火卤制成熟，捞出即成。
此过程应注意以下几点：
①卤制菜品时，最好用一张大纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上栓紧，以此在锅中形成一个网兜。这样放入原料后，纱布就会下沉，使原料没入酱汤中。不仅可免原料与锅底直接接触，还不与香料混合，便于捞取。
②为了保证卤菜的新鲜，最好现买现卤现吃。
③菜品卤好后应及时捞出。或将其放入油卤中浸泡。这样既有利于保持菜品表面油润光亮，又能防止因菜品搁置时间过长而出现表面干燥发黑、口感老韧等现象。
④当卤汁更换香料时，要用纱布将原卤汁中的料渣彻底滤净，再加入用混合油炸好的新鲜香料及辣椒、花椒等，最后加入汤水和调味品。
⑤卤完原料后，油卤的保管方法与卤水一样，故在此不赘述。
用油卤法制作的菜品具有色泽红亮，香味浓郁，油润细嫩，麻香带辣的特点。如油卤爬爬虾、油卤甲鱼仔、油卤鸭舌、油卤鸭心、油卤鸭掌、油卤鸡胗、油卤鸭胗、油卤鸡心等都是代表菜例。
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